最近乳业圈里有个名词突然走红，那就是“调制乳”，有人称它是挂着牛奶虚名的假牛奶，有人说它是能和纯牛奶一较高下的真牛奶，这个争论甚至还闹上了法庭，一时沸沸扬扬。8月22日，中国乳制品工业协会名誉理事长宋昆冈在接受澎湃新闻采访时表示，“将调制乳排除在牛奶之外，是一个误读”。
最近乳业圈里有个名词突然走红，那就是“调制乳”，有人称它是挂着牛奶虚名的假牛奶，有人说它是能和纯牛奶一较高下的真牛奶，这个争论甚至还闹上了法庭，一时沸沸扬扬。8月22日，中国乳制品工业协会名誉理事长宋昆冈在接受澎湃新闻采访时表示，“将调制乳排除在牛奶之外，是一个误读”。
据悉，乳业协会近期将与标准制定机构对产品命名进行协商，要求产品的名字与其属性相符即可，建议对含量不低于80%的乳制品要标注生牛乳的真实含量。
调制乳突然走红，源于职业打假人叶光近日把国内几家知名乳企业告上法庭。在叶光看来，牛奶指的就是纯牛奶，那么添加了其他元素的调制乳就不能在包装上出现“牛奶”二字，否则就涉嫌欺骗消费者。“你可以去问消费者，他们都以为的牛奶指的是什么”，22日，叶光在电话中对澎湃新闻说。
根据《食品安全国家标准——调制乳》(GB25191-2010)的定义，调制乳是指“以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要的组成原材料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采取了适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品”。
纯牛奶则通常指的是灭菌乳。根据《食品安全国家标准——灭菌乳》(GB25190-2010)的规定，仅以生牛(羊)乳为原料的超高温灭菌乳应在产品包装主要展示面上紧邻产品的名字的位置，使用不小于产品的名字字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“纯牛(羊)奶”或“纯牛(羊)乳”。
叶光认为，虽然调制乳的主要的组成原材料是纯牛奶，但由于添加了其他物质，改变了它的性质，因此只能称之为调制乳。
宋昆冈22日对澎湃新闻称，将牛奶等同于纯牛奶是一个误读，同样将调制乳排除在牛奶之外也是一个误读。
宋昆冈称，所谓牛奶只是一个泛称，而非专业标准的产品的名字，这也是“牛奶”作为一个名词并未出现在上述标准中的一个原因。通常来说，乳制品分为干的和稀的，干的如奶粉、奶酪等，稀的就包括鲜牛奶、纯牛奶和调制乳，因此调制乳也是牛奶的一种。依照国家标准的规定，乳含量不低于80%的调制乳，可以标注为牛奶。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国则明确说，只要在包装上标明了“调制乳”，一样能在产品的名字里出现“牛奶”二字，因为他认为调制乳本身也确实是牛奶，“80%以上的原料为纯牛奶”。何计国举例称，“譬如婴幼儿配方奶，从某一些程度上来说，也是一种调制乳，但从未有人质疑过它是牛奶。”
在何计国看来，调制乳的诞生是契合了市场需求。鉴于从营养学的角度来看，纯牛奶未必是最适合人体需求的，且纯牛奶口味大多淡而无味，因此企业从市场营销的方面出发，在纯牛奶的基础上添加了其他物质。
据宋昆冈介绍，调制乳是特地为一些消费者设计的液体乳。目前市场上的调制乳大体上分为三类：一类是强化某种成分，如高钙、高铁、高锌奶等；第二类是改善风味，如咖啡牛奶、果味牛奶等；第三类则是为了适应某些特殊人群进行调制的牛奶，如为满足乳糖不耐受人群需求，在牛奶中添加了乳糖酶，对乳糖进行了分解。
虽然国家标准中对调制乳的脂肪、蛋白质含量的指标均低于纯牛奶，但是宋昆冈认为，简单地由“80%是纯牛奶”推导出“剩下的20%都是水”并不正确。如改善风味的调制乳，要添加风味物质、食糖，如强化调制乳，除强化营养强化剂外并不加水，低乳糖乳是加乳糖酶而不加水。
何计国解释称，从营养角度来说，纯牛奶原先的营养有被稀释的可能，“调制乳在添加营养素时，为了让营养素更好地融入牛奶，会先加入水使其变为液体，但并不会为了加水而加水。”另一方面，在脂肪、蛋白质营养被稀释的同时，它别的方面的功得到了增强。事实上，由于原料质量的原因，某些调制乳的蛋白质、脂肪含量也会超过纯牛奶的国家规定指标。
宋昆冈表示，标准中之所以没有将调制乳和灭菌乳一样对产品标识进行整齐划一的规定，是因为调制乳的品种、类别更加多样。根据《预包装食品标签通则》(7718-2011)要求，预包装食品名称应真实、准确，因此为避免消费者产生误解，调制乳产品可以在标签上标示一个反映其真实属性的名称，如“高钙低脂奶”等，同时在产品类别里标注“调制乳”，这是自上述标准实施以来，行业里通用的做法。
